7.11.12

Fondos básicos: fumet de pescado



Segundo fondo básico que publico (el primero, caldo de pollo, aquí) y que, muy posiblemente, vosotros preparéis de manera distinta.  Y es que eso es lo que tienen los caldos, que admiten muchas combinaciones de ingredientes y técnicas variadas para su elaboración.

Podemos utilizar fumet como base para todo lo que necesite caldo de pescado: patatas, arroz, sopas, salsas, etc.  En mi caso, este que véis en la foto, sirvió para preparar unos fideos con chipirones que harán su aparción en este blog dentro de un par de días.

Pero hoy he querido darle protagonismo al fumet con una entrada propia.

Porque la cosa lo vale.

¿A que si?


Necesitamos

  • 20 grs de mantequilla
  • Verduras variadas (zanahoria, puerro, tomate, cebolla, etc)
  • 1/2 kg de espinas, raspas de pescado y despojos de gambas/langostinos
  • Un ramito de perejil
  • 1 litro de agua
Preparación

Troceamos las verduras groseramente.

En una cacerola amplia, calentamos la mantequilla y rehogamos en ella las verduras junto con el pescado.

Rehogar, en la mantequilla, todas las verduras junto con los despojos del pescado durante un par de minutos.

Añadimos el agua, llevamos a ebullición y dejamos cocer suavemente durante 20-30 minutos desespumando de vez en cuando.


Nota:
  • El fumet se debe utilizar inmediatamente.  De no ser así se puede congelar para su uso posterior.

28 comentarios :

  1. Vaya pinta Carmen!!. si así solo ya está que te muere de rico. Besos

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  2. Hayırlı sabahlar, çok güzel ve iştah açıcı görünüyor. Ellerinize, emeğinize sağlık.

    Saygılar.

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  3. Un fumet estupendo.
    beoss

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  4. Pues sí, este básico no debe faltar en todo buen recetario. Estoy deseando ver en qué lo has usado..
    Besos

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  5. Un básico imprescindible. Me apunto la receta.
    Un besito desde Las Palmas.

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  6. Por fín ésta mañana he tenido un ratito para perderme en tu cocina y ver las estupendas cosas que preparas como éste fondito tan rico que has preparado.

    Yo hago el fumet de pescado en la thermomix y me encanta!

    Besos y nos vemos prontito. Mua

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  7. ¡Wow! Este fumet tiene un aspecto impuluto; ni una sola gotita de grasa se atisba desde este otro lado, y eso que lo has hecho partiendo de un rehogado con mantequilla. Como tú dices, versiones habrá muchas, muchísimas, porque podemos echar tantos despojos de pescado como nos apetezca, a excepción de los de los pescados azules, que son más fuertes y nada aconsejables para hacer caldos de pescado. Pero lo que nunca he hecho yo ha sido darle ese doradito al pescado en mantequilla y mira, intuyo que el toque que le tiene que dar es diferente, apreciable y bueno.

    Yo hago caldo de pescado justo cuando lo voy a necesitar para alguna receta, pero mi madre sí que lo hace con más frecuencia que yo, y hablar de caldo de pescado en esa casa es sinónimo de sopa de arroz. ¡Lo que me gusta una sopa de arroz con ese caldito! Y ya en este que nos ha preparado para hoy, ni te cuento. Y con el frío que hace en Madrid hoy, qué reconfortante.

    Un beso, guapa mía!!

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  8. los fumet son basicos y este esta muy bien,practicamnete yo lo hago igual pero con aceite en vez de mantequilla
    beso

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  9. Qué buenísimo el fumet casero, luego vaya si se nota en los platos que se elaboran con él...Ya espero esos fideos con chipirones, ñam, qué buenos!!!

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  10. Son tan sencillos de preparar y le aportan tanto a los guisos finales que bien se merecen el esfuerzo :o)
    Besos,
    palmira

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  11. Al empezar a leer la receta y ver mantequilla en lugar de aceite he pensado, Carmen a salido de Le Cordon Bleu, y veo la foto y me digo pero la ha desgrasado genial, no hay ni una gotita de grasa, así que he vuelto a pensar; mejor que vayan los del Le Cordon Bleu a casa de Carmen, aprenderán más, seguro, jajaja
    Preciosa! me ha encantado tú versión del fumet, así que la probaré porqué a mi me gustan mucho los arroces caldosos de pescado y bueno esta es una joya que no hay que perderse.
    Un besito

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  12. estoy con Caty, es un espectáculo tu fumet..lo haré y te contaré, gracias y bss

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  13. Un imprescindible que no me da ninguna pereza preparar. Vale la pena el resultado!!! Que buen colorcito has conseguido... Besosss,

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  14. Un básico estupendo. Se ve en la foto como perfecto. Yo tengo una amiga que me pidio que pusiera en el blog todos los caldos pero no acabo de encontrar el momento. Me lo acabas de recordar con tu receta. Tomo nota de eso de ponerle mantequilla, yo rehogo solo las verduras y en aceite. Otra cosa para probar!!

    Besos
    Bea

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  15. Holaaa, en casa este caldo se usa poco, el de pollo o carne sí, pero el de pescao es olerlo y nadie se acerca a la mesa jajajjaja y eso que nos gusta mucho el pescao en todas sus versiones y formas de cocinar, pero a la hora del caldo es otro cantar.
    Un besooo

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  16. Yo lo hago en tmx y sí, es muy muy útil tenerlo congelado en cubitos.
    Besazos.

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  17. Carmen, estos básicos son imprescindibles en la cocina, yo lo preparo para hacer un buen arroz y el resultado es muy rico, gracias bonita.
    Besos.

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  18. Querida Carmen desde luego que esta recetica se merece una entrada como Dios manda ella solita, tomo buena nota de ella, porque nunca lo he hecho de esta manera, y la veo estupenda. Besicos amiga

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  19. Un basico que no puede faltar en una cocina! Bss

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  20. Imperdible y delicioso Carmen!

    Besos.

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  21. Te ha quedado fantástico, Carmen y con un colorcito maravilloso, me encanta el fumet, lo hago mucho con la thermomix e incluso lo congelo si me sobra es estupendo para tener siempre a mano.

    un besazo

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  22. Es una de las recetas básicas y que no deberian faltar en un congelador.
    ¡Te ha quedado impresionante! con un color divino y totalmente llamativo.
    Un beso.

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  23. un basico que te quedo de muerte!un beso

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  24. Genial el fumet Carmen! Lo cierto es que los básicos no deberían faltar en un blog y es cierto que cada uno lo hace a su manera, pero creo que el resultado al final es el mismo: que está buenísimo!!! ;). Besos.

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  25. Y el olorcito tan rico que tiene el fumet, da gusto, pero yo lo tengo que hacer con pescado solo, a mi maridin le da alergia el mariscoa
    besos

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  26. Me ha encantado el comentario de Caty, y me he reído mucho con lo que ha dicho. Suscribo totalmente ese comentario. El otro día hice un caldo de pescado con los restos de una merluza entera, y no tiene nada que ver con el tuyo. Me quedo con tu receta. Besitos.

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  27. Pues no se me hubiese ocurrido hacerlo con mantequilla!! Yo lo hago muy similar, pero con aceite!! Un fondo imprescindible para tener siempre a mano para un arroz o lo que sea!!
    Besotesss

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Gracias por tu comentario, me arranca la sonrisa :)