Lavamos las berenjenas, retiramos el pedúnculo y cortamos en dados de 2-3 cm.
Colocamos los dados de berenjena en un colador, espolvoreamos con abundante sal y dejamos reposar 30 minutos para que suelten los jugos amargos.
Mientras tanto preparamos el resto de verduras: lavamos y picamos las ramas de apio en dados más pequeños que los de berenjena; pelamos y picamos las cebollas; pelamos y picamos finamente los dientes de ajo y pelamos los tomates y cortamos en cuadraditos. Reservamos.
Transcurrido el tiempo de reposo de la berenjena, la lavamos bajo el grifo de agua fría. Escurrimos y secamos bien con papel absorbente.
Calentamos 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y rehogamos las berenjenas durante 7-8 minutos o hasta que estén doradas.
Incorporamos el apio a la cazuela y continuamos rehogando.
Calentamos un poco de aceite en una sartén y pochamos la cebolla unos minutos. Una vez pochada la añadimos a la cazuela con la berenjena y el apio.
Añadimos un poco más de aceite a la sartén que hemos empleado para pochar la cebolla hemos preparado la cebolla. Echamos el ajo picado y, antes de que empiece a dorarse, añadimos el tomate. Cocemos durante 5 minutos a fuego medio y reservamos.
Picamos las aceitunas y las añadimos a la cazuela junto con las alcaparras, el vinagre, el azúcar, una pizca de sal y pimienta negra recién molida. Cocemos a fuego suave durante 5 minutos más. Para terminar añadimos el tomate a la cazuela, removemos para integrar y apartamos del fuego.
Dejamos reposar unos minutos antes de servir o, incluso mejor, la guardamos hasta el día siguiente. El reposo le sienta de maravilla.
Recipe by Tía Alia at https://www.tiaalia.com/2020/04/caponata-siciliana-receta-tradicional-italiana.html