Lavamos bien las patatas y las introducimos en una cazuela con agua y sal. Llevamos a ebullición y, cocemos durante unos 30 minutos o hasta que, al pinchar con una brocheta, las notemos tiernas en el interior. Retiramos del agua y sumergimos en un recipiente con abundante agua helada. Una vez frías las pelamos y troceamos.
Lavamos los tomates, retiramos la parte dura del pedúnculo y los troceamos al gusto. Cortamos el pimiento en pequeños trozos, igual que la cebolla. Laminamos el pepino y cortamos cada disco en dos. Troceamos los huevos cocidos. Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente hondo y condimentamos con una vinagreta elaborada al gusto.
Hacemos la vinagreta con 2/4 partes de aceite de oliva virgen extra, ¼ parte de vinagre de manzana, ¼ parte de agua (para aligerar), sal y pimienta negra molida. Mezclamos todos los ingredientes en un bote de cristal, cerramos bien y agitamos con energía para emulsionar y que todos los elementos queden bien integrados.
Regamos la ensalada con la vinagreta, dejamos reposar en la nevera un buen rato para que los sabores se asiente y servimos bien fresquita.
Recipe by Tía Alia at https://www.tiaalia.com/2017/07/ensalada-campera-la-receta-mas-veraniega-version-vegetariana.html