13.1.14

Imprescindibles en la cocina: fondos básicos


Es posible que haga la friolera de un año largo que tengo en mente escribir una entrada sobre fondos básicos en la cocina y que, por unas razones u otras, su edición se haya ido retrasando mes tras mes.
 
Lejos de sentirme mal por ello, agradezco que las circunstancias me hayan imposibilitado la tarea porque, hoy por hoy, después de tres meses en la Escuela Superior de Hostelería de Hostelería, me doy cuenta de que hace un año sabía más bien poquito sobre el tema.
 
Mi paso por la Escuela está resultando fructífero y el aprendizaje, aunque duro, es de lo más gratificante. Son cuatro (mínimo) las horas que cada mañana practicamos en la cocina y los avances se van dejando notar así que, creo, que puedo empezar a compartir con vosotros mis recién adquiridos conocimientos.
 
Si hay algo que me ha quedado claro desde el primer día es la importancia tan enorme que tienen los fondos en la cocina. De ellos depende, en gran medida, el éxito de otras elaboraciones. Es por ello que merecen entradas propias. Y digo entradas, en plural, porque este es un tema que hay que dosificar para no saturar debido a lo mucho que puede dar de si. De momento nos centramos en los fondos básicos, más concretamente en los oscuros, y más adelante iremos tocando otros palos.

Una primera clasificación de los fondos distinguiría entre fondos básicos y fondos complementarios. Para, ahondando un poco más en la materia y sólo sobre fondos básicos, distinguir entre fondos oscuros, fondos blancos, consomés, glacés y fumets.
 
Los fondos oscuros y los fondos blancos se diferencian en que los huesos y hortalizas que se utilizan para la elaboración de los primeros se tuestan antes de ser sometidos a un largo tiempo de cocción.

Para la elaboración de fondos blancos se parte de los huesos del ingrediente principal (ave, ternera, jamón, cordero, cochinillo, etc), verduras y hortalizas variadas (zanahoria, cebolla, puerro, nabo, apio, ajo, etc), elementos de condimentación y especias (laurel, tomillo, perejil, sal, etc) y vino blanco o generoso. Todo ello se cubre con agua fría y se hierve a fuego suave durante un mínimo de 2-3 horas.


Para la elaboración de fondos oscuros se parte de una base de huesos del ingrediente principal que se tuestan junto con las verduras y hortalizas, ya sea en el horno o en cacerola, hasta adquirir un color dorado que será lo que les confiera la tonalidad oscura que les da nombre. Como verduras y hortalizas se pueden utilizar las mismas que para los fondos blancos e incluir tomate si se desea, y lo mismo ocurre con los elementos de condimentación. Sin embargo, el vino a utilizar será tinto.

En algunos casos se añade trozos de carne para dar más sabor. Si, al elaborar nuestro fondo oscuro, optamos por ello, podemos dorar la carne junto con los huesos o saltearla aparte y añadirla al resto de ingredientes antes de añadir los elementos líquidos.

En cualquier caso, una vez tostados los huesos y las verduras y hortalizas y agregados los elementos de condimentación, los depositamos en una cacerola, regamos con el vino tinto y cubrimos con agua fría para llevar a ebullición el conjunto durante unas 4- 5 horas.
 
Necesitamos (para 1 litro de fondo oscuro)
  • 125 grs de aceite de oliva
  • 3 kg de huesos de ternera, jamón, carcasas de ave, etc
  • 1 tomate maduro
  • 1 zanahoria, en rodajas
  • 1 cebolla, en cuartos
  • 1 puerro, su parte verde bien limpia de tierra
  • 6 granos de pimienta negra
  • 1 hoja de laurel
  • 4 litros de agua
  • 200 ml de vino tinto
Preparación
 
En una cacerola al fuego, tostamos los huesos en el aceite durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadimos la verdura y la tostamos durante 20 minutos más.
 
Añadimos el vino y un litro de agua, llevamos a ebullición y dejamos reducir a fuego suave durante, aproximadamente, una hora.
 
Repetimos la operación con un segundo litro de agua . Cuando haya reducido, añadimos los dos últimos litros de agua y dejamos hervir a fuego lento durante 1 hora más.
 
Transcurrido este tiempo, colamos para retirar los huesos, verduras y hortalizas y demás ingredientes. Llevamos al fuego nuevamente y reducimos hasta obtener un litro de fondo.


Consejos importantes
  • No se debe salar durante la cocción.
  • Para que quede más oscuro podemos añadir unas gotas de concentrado de carne (Marmite o Bovril) antes de la cocción.
  • Si optamos por tostar los huesos y hortalizas en el horno, respetaremos los tiempos y el orden anteriores. Una vez dorado todo el conjunto, lo volcaremos en una cacerola en la que continuaremos el proceso de elaboración.  Desglasaremos la bandeja de horno con el vino tinto. Rascando con una espátula levantaremos los jugos que hayan soltado y estén adheridos a la misma (tienen mucho sabor y sustancia) y los añadiremos a la cacerola.
  • El punto de hervor ha de ser suave y continuo para evitar que el fondo se enturbie.
  • A lo largo de todo el proceso deberemos desespumar el fondo para retirar impurezas.
 

34 comentarios :

  1. Madre mía el proceso que lleva esto, desde luego hay que currárselo un poco, no por lo difícil sino por el tiempo empleado, claro que sale un caldo o fondo espectacular. Gracias por enseñarlo pues no sabía cómo se procesaba.

    Besos

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  2. CREO QUE como todo en la cocina es la base de una buena receta , me encanta que nos lo recuerdes Carmen , una fotos de lujo y un post precioso
    besos grandes

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  3. Carmen mira tu que tus horas de estudio nos van beneficiar a todos.
    Mira que he visto veces este fondo en programas de cocina y siempre he pensado que era un proceso largo, pero mira creo que va merecer la pena hacerlo. Normalmente uso cubitos de caldo (comerciales) cuando no dispongo de caldo casero para salsas y demás......... Voy ha hacerme mis propios cubitos de caldo siguiendo tus indicaciones. Si sale bien te le cuento, si sale mal, pues nada me lo callo y a repetirlo, que una es muy cabezota.
    Gracias guapa. que tengas buena semana.

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  4. La verdad es que estas elaboraciones son largas pero fundamentales para darle a nuestras recetas el sabor que destaca. Desde hace años (gracias a la hipertensión) no he vuelto a comprar los cubitos de caldo concentrado por lo que comencé a hacerlo casero, la verdad es que la gente no sabe lo que cambia el sabor si lo hacemos nosotros mismos.
    Un besito desde Las Palmas y feliz semana.

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  5. Muchísimas gracias por compartir estas clases con nosotros. Es cierto que son pesados de hacer, pero merece la pena. Además, como dices, son la base para otras salsas y preparaciones. A ver si pronto nos pones la demi-glacé, que la tengo en gana. Un besazo.

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  6. Qué maravilla, Carmen, ya tenemos la receta para elaborar nuestros caldos y a congelar!!

    Nos ha encantado tu entrada, muy didáctica,

    besos y feliz semana!!

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  7. Un básico, básico. Bien rico, además. Feliz semana!!

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  8. Me alegro que este curso en la escuela de hostelería, a parte de duro, esté siendo muy fructífero.
    La verdad que tener un buen fondo de fondos sería lo ideal, pero a veces somos de un vago!! y eso
    que la teoría la tengo tooooooooooda bien escrita, pero a veces los días no me dan para más.
    Besos guapa

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  9. Los que como yo no tenemos acceso a una escuela de cocina cerca, te agradecemos enormemente esta entrada, y las que seguirán.
    Besos guapa.
    Estupendo trabajo.

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  10. Espectacular Carmen! Mi abuela era la reina de los fondos, yo como la vi a ella pensaba que todo el mundo sabía hacerlo así, pero con el tiempo me doy cuenta de que poca gente hace caldos, oír lo que esto viene genial para todos. Un beso estudianta. Monie

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  11. muchisimas gracias por compartirlo, me ha gustado muchísimo esta entrada. Ay te vi en el video del roscón me encantaste! y el roscón lo he apuntado para hacerlo

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  12. Totalmente de acuerdo, ese fondo tiene que estar siempre en mi cocina así que me lo llevo :) Besitos!
    Glo de COCINAR CON AMIGOS

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  13. ¡Esta entrada es de enciclopedia, Carmen!
    Jamás compro caldos/fondos. Soy bastante estricta en eso porque no me gusta el añadido de preservantes, colorantes, resaltadores de sabor y demás yerbas de los alimentos industrializados.
    Saludos.

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  14. Una entada muy completa y la mar de interesante, Carmen. Nosotros aprendemos contigo también aunque no vayamos a la escuela. Procuro hacerlo caserito siempre que tengo tiempo, aunque cuando no puedo recurro a los comprados. Besiños.

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  15. Carmen ME ENCANTA esta entrada de hoy, porque aunque ya supiera elaborar un caldo oscuro, me alegra saber que día a día nos darás a conocer técnicas que a lo mejor desconocemos.

    Lo que me resulta "más fastidioso" es el coste que tiene hacer este tipo de fondos tal y como está hoy en día la luz (por eso de la vitro), pero ... ya se sabe que sarna con gusto no pica.

    Besos , gracias por la entrada y FELIZ AÑO !!!

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  16. Pues me quedo alucinada... 3 kg de huesos! Wowww... Yo no estoy muy ducha en estos menesteres. Uso el sentido común, pero reconozco que no tengo pajolera idea. Me lo he apuntado, porque tiene miga este post que nos traes.
    Graciassssssssssss

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  17. Madre mía Carmen una entrada excepcional, con ella me doy cuenta que hace mucho tiempo que no hago un buen fondo en condiciones. Ya tienes una buena base para regalarnos una salsa española en todo su esplendor. Un beso.

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  18. Plas, plas plas. Espectacular la entrada. Me encanta, porque ya sabes que yo soy mucho de informacion, informacion... hasta quedarme harta. La receta es muy similar, cambian especias y algun que otro ingrediente pero en lo básico coincidimos. Y es que hay que empezar por el principio.

    Que suerte que estés en al Escuela y no sabes la envidia que me da leerte.. ahí mismito me iba yo contigo. Eso si creo que este año vamos a disfrutar de lo lindo, al menos una menda. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  19. Yo estoy haciendo el curso de la Escuela Masterchef y los fondos es una de las lecciones que he dado y si bien sabía de su importancia, no me pongo a ello por pereza, pero como tu ya directamente los has experimentado y los recomiendas, me pondré a ello en cuanto pueda. Muchas gracias por el post. Un besazo

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  20. Estoy de acuerdo con Rosalía, tus clases nos van a servir a todas, je, je.

    Bss

    Elena

    http://lacajitadenieveselena.blogspot.com.es/

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  21. Ostres, qué interessant! Que bé que ens transmetis aquests coneixements tan imprescindibles! Una abraçada Carmen!

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  22. Yo hace muuuuucho que quiero hacer post de fondos y caldos base. Ademas me los han pedido pero tampoco han caido. ¡¡reto para el 2014! aunque no se yo el año que voy a llevar....

    Un beso
    bea

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  23. El fondo que nos has traído espectacular y la información que nos das ,muy valiosa,te agradecemos este post tan básico y tan importante...ahora sólo falta tiempo para hacer estos caldos.
    Que disfrutes en la Escuela de Hostelería
    Un beso
    Lourdes

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  24. Bieeeeeeeeeeen!!!!!!! Esto es lo que estaba esperando, tus nuevos conocimientos al alcance de todos!!!! Ole, ole, y ole. Y además me encanta que hayas empezado con algo tan básico, y no digo básico porque sea simple, sino porque constituye la base de la buena cocina, y muchos de nosotros desconocemos. Justo estas navidades he hecho por primera vez un fondo de carne oscuro, y no hay color, cómo cambió la receta! Eso sí, me dejas muerta, tres kilos de huesos para sólo un litro de fondo!!!! En fin, que no se diga. Si nos ponemos, nos ponemos :-) Gracias!!!

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  25. Muchas gracias por compartir estas experiencias, siempre nos viene bien saber estos truquillos y poder realzar nuestros platos, es un gusto venir a visitarte y siempre nos vamos aprendiendo algo, bicos

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  26. Muchas gracias por compartir estas experiencias, siempre nos viene bien saber estos truquillos y poder realzar nuestros platos, es un gusto venir a visitarte y siempre nos vamos aprendiendo algo, bicos

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  27. Madre mía Carmen, cómo pasa el tiempo! Tres meses ya!... Recuerdo cuando leí el post en el que nos contabas ilusionada que comenzabas en la Escuela de Hosteleria, rápidamente intuí que aprendería todavía más contigo y no me equivoqué. Gracias por este gran post, reconozco que mis fondos básicos no tenían clasificación ni diferencia, jajaja.
    Besos.

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  28. Puessssssssssssssss vamos tomando nota! Desde luego que tienes toda la razón en que un buen fondo levanta un plato, y un sopicaldo industrial te arruina el mejor ingrediente...

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  29. ¿Entre 4 y 5 horas de cocción? ¿3 kilos de huesos? ¿4 litros de agua? ¿Y un caldo concentrado de 1 litro de volumen? Llámame "Mrs Questions", que estás en pleno derecho de hacerlo. Aunque más que preguntas en sí, son exclamaciones de sorpresa por la cantidad de ingredientes que se emplean para después de ese tiempo tan prolongado obtener un litro de caldo. Claro, que menudo caldo, de lo mejorcito que puede existir en cualquier casa corriente y moliente. Con un fondo como el que se obtiene siguiendo tus explicaciones, es más que seguro que toda elaboración que parta de él sea un éxito total.

    Si fuera yo tu profesora, te daba a ti todos los positivos: los tuyos y los de todos los demás alumnos, je je je. Pues menuda entradita interesante que nos has regalado. Oye, encantada de que haya pasado esta idea hibernando un año en tu memoria.

    Y espera, espera, que ahí va otra pregunta … ¿este caldo se puede emplear para tomarlo como un consomé? ¿para hacer una sopa? ¿o es simplemente un fondo de elaboración de otras recetas? Ya que estoy, me aprovecho de tus conocimientos. Llámame pesadita, venga, te doy permiso aparte de llamarme también "Mrs Questions".

    Besos!! :)


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  30. Feliz Año Carmen, me alegro que estés tan a gusto aprendiendo y así nos enseñas a nosotros tus aprendizajes. gracias por este caldo aunque cueste un poco de hacerlo seguro que merece la pena. besicos

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  31. Cuánto me alegra leer que estás aprendiendo mucho y que estás contenta. Esta aventura en la que te has sumergido es fantástica y tienes un valor increíble, eres todo un ejemplo. Gracias por compartirlo!
    Besos grandes

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  32. Me encanta esta receta, yo los preparo mucho y me sirven para muchos platos.
    Besos cris y Laura.

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  33. Qué bien Carmen, qué alegría tenerte explicando esto. Ya tenemos una fuente fiable. Es verdad que por falta de tiempo no hacemos las cosas como dios manda y menuda diferencia que hay con todo esto. Ya que nos ponemos a comprar los tres kilos de huesos que, por cierto, están a un precio escandaloso...ainsss.
    Muchas gracias por estas entradas.
    Bss

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  34. Carmen una entrada de matrícula de honor!!! La verdad es que como bien dices son la base de muchos platos y es importante hacerlos bien.
    No sabes la envidia que me ha dado saber que estás en la Escuela, ya me gustaría a mi poder asistir a estos cursos, que por otro lado, deben ser una verdadera maravilla. Me gusta mucho aprender y me encantaría poder formarme en alguna Escuela de Hostelería, pero el trabajo lo impide.
    Me guardo tu entrada para poner en práctica estos consejos para elaborar un extraordinario fondo.

    Un besito,

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Gracias por tu comentario, me arranca la sonrisa :)